温度太高大厨取鱼用水给手温度下跌,往馕坑里

2019-10-14 22:36 来源:未知

馕坑是新疆最重要的烧烤工具,在新疆的农村、集市、镇上常容易看得见,因为烤馕是人们最喜欢吃的主食,所以在集市上延伸出了烤鱼、烤肉的作业方式。

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2017年8月26日,新疆喀什地区巴楚县。一农家乐里的厨师在为客人们烤鱼,区别与传统的巴楚烤鱼,农家乐使用的是囊坑烤鱼,经过30分钟的烤制,吃到烤鱼的食客大呼好吃,欲罢不能。巴楚县位于新疆维吾尔自治区西南部。地处天山南麓、塔里木盆地西北边缘。

图中的小伙子正在腌制着处理好的鱼,加入了各种香料的鱼腌制过后更加的入味,鱼被破开去掉内脏,要想吃上烤的鱼必须提前订制厨师才能来得及制作。

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囊坑烤鱼前将鱼腌制好长时间。巴楚传统烤鱼的做法是:把若干新鲜活鱼洗干净,从腹部彻底割开并撑为两片。用几根筷子粗细的木条横穿鱼皮,再用一根稍粗并比鱼长20厘米左右的木棍沿鱼脊竖穿入鱼皮,然后将鱼依次插在地上呈半圆形,再将干柴放在半圆形内点燃烘烤。鱼边烤边洒上盐水、胡椒面、孜然粉等调料,先烤好一面,再烤另一面即可。囊坑烤鱼与传统的烤鱼有所区别。

腌鱼加入了胡椒面、辣椒面、孜然、生姜、盐等调料,这些准备工作要提前几个小时进行,做出的鱼才会外酥里嫩又入味。

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烤鱼前,烤鱼师傅先将囊坑里的柴火烧旺,温度到达要求时,将囊坑里多余的柴火取出,只剩下一些有火的木炭。

烤鱼一般用的是木柴火棍烧后的炭进行烤,厨师把鱼用钩子倒挂鱼在馕坑里面,这样避免高温烫到手。

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把鱼放入囊坑烤之前,再给上面撒些辣椒面。

接下来用细沙囊把上面的口给封闭,避免空气进入保持均匀的火势,这样的鱼才会烤的酥脆又不会烧焦。

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厨师将腌制好的鱼放入囊坑。

半小时过后,打开盖子取出里面的鱼就可以了,囊坑烤鱼是当地的一大特色食物,非常受当地人的喜爱。

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将鱼在囊坑内靠在炉壁上摆放,围住炉火。

虽然周围漆黑的环境,但是不影响烤鱼的销售,烤出来的鱼金黄酥脆,食客们在夜幕下也会过来吃美味的烤鱼。

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鱼放完后,用细沙将囊坑上面的出鱼口封闭。

烤鱼被几根长的竹签串着,抹上了秘制酱料的烤鱼绝对不是外面烧烤所能比的,制作过程十分繁琐,想要吃得提前预定。

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30分钟过后,开炉取鱼,香味四溢。

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因为囊坑里温度太高,厨师取一条鱼就得把手放在水里降温。

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囊坑烤鱼新鲜出炉,香气四溢让人垂涎欲滴。囊坑的设计,能使油、火分离,避免与明火接触,并运用高温和暗火,另外加上独特得密闭式焖烤技术,烤出来的鱼外酥里嫩!

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一条囊坑烤鱼马上就被食客瓜分享用。

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