咖喱面其实异常粗略,中中原人民共和国人为何

2019-10-18 11:48 来源:未知

文学家束晳在《饼赋》中写道“弱似春绵,强似秋练,气勃郁以扬布,香气散而远遍。行人垂液于下风,童仆空瞧而邪盼。擎器者舔唇,立侍者干咽。”此处赞道的便是“面”,我们今天要说的就是老北京特有的面的吃法儿:炸酱面。

前段时间小编一直心心念念的想吃一碗炸酱面,但是因为懒,所以始终都还没吃上。说起炸酱面,不少人会知道老北京的炸酱面。炸酱面在北京可以说是当家饭了,家家户户都会做,而且每家做的味道都不一样 ,由、拌面条而成。

今年初,《人民的名义》一开播,就吸引了很多人们的眼球,不仅是大义凛然的反贪斗士,不仅仅是魑魅魍魉的阴谋诡计,还因为一开始的一碗面和一番独一无二的演技。

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面是什么面?侯勇扮演的赵德汉处长的一碗炸酱面。自从看了他吃面,小大把的吃货小伙伴们忍不住去吃炸酱面了!

炸酱面吃了那么多,但是却很少有人知道炸酱面是谁发明的。炸酱面的制作离不开三个基础条件:大豆酱的产生、面条的产生和冷淘凉面条的做法,缺一不可。大豆酱的做法在汉代已产生,东汉也已出现面条的雏形,而到了唐代,"冷淘",即过凉水面条也问世。但据史料记载,在清代前中期,北京仍没产生炸酱面,这一美味直到晚清才出现,在20世纪60年代开始盛行。

在北方,人们都以面食为主,比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条都是面食。可是北京人一提到“面”,就不是这些了,而是面条,即“面”就是面条的专有名词。

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日常生活中,北京人非常喜欢吃面,炸酱面、打卤面,好几种吃法,今天我们专门讲炸酱面。

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根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》,清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店,在清朝道光年间开业。这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食,颇受欢迎,尤其是在炎热的夏季。

炸酱面是中国传统特色面食。最初起源北京,为山东鲁菜。不过在传遍大江南北之后便被誉为“中国十大面条”之一 ,流行于北京 、天津,山东、河北、辽宁、吉林等北方地区,

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由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。

饭店的掌柜姓温,因为炉灶搪得好,人们都称之为"灶温"。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称"三跳井"。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。

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面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面。也可根据自己的口味加辣椒,醋等调味品。会更加符合自己的口味。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的,称“过水面”。

据推断,炸酱面可能就是从"灶温"的凉烂肉面发展而来的,直到上个世纪六十年代成形。当然,自己做一碗炸酱面也不是一件太难的事。黄豆清水泡发,入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。炒锅上火倒油烧热,放葱段、姜末、蒜末炒出香味,下五花肉丁中火煸炒,待逼出猪油,加一点料酒去腥,再加一些生抽炒匀,然后将肉丁盛出。

吃炸酱面,比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时,讲究冷天吃“锅儿挑”热面,热天吃过水凉面,并且根据季节再佐以时令小菜,做“面码儿”。

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“面码儿”分时令不同,各有讲究。初春,是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

锅内留着煸肉的猪油,用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀,倒进锅里中火炒出酱香,然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末,转小火慢慢熬约10分钟,直到酱和肉丁水乳交融,那才好吃。这时汤汁已收,离火加入葱白末,利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起,吃的时候将它们拌在一起就好了。

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炸酱面是北京人最喜爱吃的食品,家境好一点的人家用肉末炒大酱,家境不好的人家顶多用个鸡蛋,再不好的连油都用不起,加点葱花把大酱煮一下就算是“炸酱”了。“炸酱面”是因为做法快速、成本低廉倍受平民百姓的喜爱。

直到现在,在胡同里的大杂院,仍可以见到这样的情景:街坊四邻在吃饭口聚在一堆儿,端着碗炸酱面,碗里搁一根脆,在当院或门洞里一蹲,吃两口炸酱面,咬一口黄瓜,不耽误聊天,不耽误下棋。

就连近代散文大家、美食大家梁实秋的《雅舍谈吃》里也记录到。这位美食家当时在清华读书时,瞬间吃完3大碗炸酱面。可见这种京味吃食虽然很大众、很平朴、很廉价,却自有它独特之处。

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在中国,关于面条的最早记载是东汉年间。因为古时民间卫生条件差,常因饮食不洁而患胃肠病,面条用水沸煮,相对卫生,可大大减少疾病的发生。

中国古时各时期对面条的称谓也不尽相同:东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓之“水引”;唐朝叫做“冷淘”。

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北京,建都于元代,元代以后,牛羊肉占领北京饮食市场,宫廷百官,汉人寥寥,因此除了大饼,中原美食汤面根本就上不了席面。为什么呢?

草原民族老大忽必烈吃不惯汤汤水水的东西呀,这么复杂的玩意儿,还没烧熟敌人的轻骑兵就杀过来了。肯定是无福消享的。

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元朝命短,努尔哈赤又杀进北京城,做了400年老大。这个阶段时间很长,给了炸酱面普及的时间。那么炸酱面怎么被引进北京的呢?

话说明一代后半段,南方人朱枥主导北京城,渐习北人风俗。甘陕晋鲁各路商贾又开始在北京大行商肆。汤面也被顺势带进北京,不过仍旧属于高档食物,类似顺风海鲜一类的规模。请注意,此处仍讲的是汤面。

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翻过万历十五年,明末李自成起义。农民军进北京,靠的是什么?靠速食面。速食讲究快,带汤的吃起来自然不快。况且也没有能力做出好吃的汤。

秦汉以下1600年里,秦晋的农民,就是依靠日常食用干面条聊以度日,奉节过喜的,才有食简易汤面的机会。

总之干面条被李自成的农民大军带进了北京,努尔哈赤一代得到了巩固,这已经是最近不超过200年的事情了。

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清朝光绪年间,八国联军入侵中华,打到北京后,使清宫慈禧太后,光绪皇帝等随从,从北京逃西安城内南大街。

闻到一股清香味,总管李莲英抬头一看,是家炸酱面馆,及时禀报太后、皇帝,由于长途跋涉皇帝和太后也正是饥渴交加,说那就吃吧。

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进入店内,李莲英向店老板要了专营的素酱面,所有人吃了一碗后说:“味道真好,再来一碗!”吃完之后太后问众随从这面味道怎么样?众人异口同声说:“绝对的好面,好!好!”这时太后皇上要起驾上路。

太后吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京,带到宫里做炸酱面,从此后素炸酱面在北京落户。

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清三代国泰民安,疆域无边,北京成为真正意义上的东方之都。饮食文化同时也随着牛毛般飞舞的八旗子弟的疯涨兴盛起来。

不过,这种局面真正的蔓延,还是在乾隆之后国运渐衰之时显现出来。

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那么,是哪位有才的厨子发明的炸酱面呢?根据北京民俗学者王永斌先生所著《杂谈老北京》,清朝时,北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店。

在清朝道光年间开业。这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食,颇受欢迎,尤其是在炎热的夏季。

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饭店的掌柜姓温,因为炉灶搪得好,人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂,再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜,拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。

面条则为现做的抻丝细面条,煮出锅之后,过三遍刚汲出的井水,称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁,再放些蒜泥、黄瓜丝,卤汁鲜香,面条凉爽,令人回味。因此学者推断,“灶温”的炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。

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到了20世纪六、七十年代后期,1959-1961年的灾害已过,北京市民的面粉量供应渐渐充足,人们都有了可以常常煮食面条的条件,但蔬菜、肉类供应仍凭票供给,一般搭配面条的就是肉肉沫炒酱或是菜叶子、黄豆等。

由于操作简单,食物又美味,北京当时几乎每家餐饮店都卖炸酱面,炸酱面终于进入鼎盛时期。

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而如今,炸酱面已经不仅仅是北京人儿爱吃了,它俨然已经成为了家喻户晓的中国特色美食。看完这篇文章,现在大家该知道中国人为什么爱吃炸酱面了吧!

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